Почти год назад Ксения Хлебникова и Александр Паньшин основали кафе вегетарианского питания. А точнее, перенесли свой образ жизни в конкретное заведение. Здесь всегда многолюдно и весело, человек за соседним столиком запросто может завести с вами разговор, и, будьте уверены, эта беседа будет интересной. Волшебство?
43 задачи на двоих. В день
— Ксения, Александр, честно говоря, я думала, что вы — пара. В голове уже сложилась романтическая история о том, как встретились, решили основать дело... Расскажите, как вы познакомились. Почему решили создать кафе вместе?
Александр Паньшин:
— Я много лет работал в системе общепита. Был официантом, барменом, кальянщиком, хостес, управляющим... Постоянно приходилось двигать тему мясной продукции и алкоголя. А так как я много лет вегетарианец, а год назад перешел на веганское питание, делать это было непросто. В результате в какой-то момент решил уйти из этой сферы. На полтора месяца уехал с друзьями в Таиланд, на Пхукет. Там было небольшое кафе, которое держала итальянская семья. Мы подружились, они готовили для меня вегетарианскую пищу. И мне очень нравилось, что они все делали сами: встречали гостей, готовили, наводили порядок... Благодаря этому было особенно уютно. Появилась мечта создать что-то подобное.
Жил я тогда в Кемеровской области, а пять лет назад меня пригласили в Новосибирск работать управляющим в одном заведении. Вскоре его владелец перебрался в Москву, дело закрыл, а я устроился работать в сеть мини-кофеен «Зерна», которую основала Ксюша.
Ксения Хлебникова:
— Саша был управляющим. Потом дело пришлось продать. Но мы продолжили дружить.
Идея основать вегетарианское кафе возникла у меня три-четыре года назад. Причем я изначально представляла, что заведение расположится на левом берегу, на станции метро «Студенческая». Мне как-то советовали прописывать желания. И я всегда писала, что у меня будет маленькое кафе, буквально на пять столиков (в «То, что можно» столиков, кстати, пять. — Прим. авт.), составляла бизнес-план. Поэтому, когда пришло время, все было просчитано.
— И как ты поняла, что время пришло?
Ксения:
— Я возвращалась с одной знакомой с семинара, который проходил на Алтае. Она рассказала, что на левом берегу продается кафе здорового питания. Я решила посмотреть заведение. Позвонила Саше, мы приехали, узнали, как выстроены процессы, изучили бизнес-план. Поняли, что рисков много...
Александр:
— В общем, в пятницу мы с Ксюшей приехали еще раз посмотреть помещение, а в понедельник уже вышли сюда на работу.
Поначалу было тяжело. Мы с утра прописывали вопросы, которые нужно было решить за день. Помню, как-то их набралось 43! Решить удавалось, например, 30, а оставшиеся мы переносили на следующий день, к ним добавлялось еще 30... И так каждый день.
Чтобы отладить все процессы, мы приходили в 7 часов утра, уходили ближе к полуночи. Бизнес мы ведем без кредитов, поэтому приходилось оптимизировать расходы: ели здесь, перемещались только пешком, иногда приходилось ночевать в кафе — тогда я жил в микрорайоне Стрижи, добираться далеко, и из соображения экономии денег и времени спал вот на этой лавочке.
В тот период очень помогали практики: я занимаюсь кундалини-йогой, а Ксюша — хатха-йогой.
Ксения:
— Я тренер по хахта-йоге, это очень важно для меня, поэтому даже в период запуска кафе вести занятия не бросала. Получалось так: утром — в «То, что можно», вечером — на тренировку, после нее — в кафе. За этот период дико похудела! Сейчас думаю: как мне это удавалось? Наверное, когда делаешь то, что для тебя действительно важно, силы откуда-то появляются.
Постепенно дело пошло. И 1 апреля исполнился год с момента открытия «То, что можно».
Александр:
— А начали мы интересно: Ксюша взяла на себя приготовление еды, я принес турку и стал варить кофе. Кстати, из бара вышел всего месяца четыре назад.
Со временем мы поняли: если хотим, чтобы заведение развивалось, нужна команда, которая нам в этом поможет.
— Расскажите о людях, которые делают проект «То, что можно» вместе с вами.
Александр:
— Вегетарианская, веганская направленность заведения подразумевает, что проект у нас идеологический. Поэтому и люди приходят те, которые идею разделяют. И то, что мы смотрим на мир одинаково, снимает многие вопросы. Например, мы не ссоримся. А если и возникают рабочие моменты, когда нужно проявить, например, гнев (не негатив), то никто не обижается. В «То, что можно» все построено на доверии. Мы все делаем общее дело, просто у каждого своя роль.
Например, Мария Бурыкина — солнце в нашем доме. Она озаряет это кафе! Мария — энергичный и общительный человек. В «То, что можно» она чувствует себя хозяйкой, поэтому всех посетителей встречает как своих гостей. Придерживается вегетарианского питания. К нам пришла потому, что идеи предприятия, где трудилась раньше, перестали быть ей близки. Большая часть ее жизни связана с кафе, она общается со многими гостями нашего кафе — ходит на каток, в театр, в батутный парк, просто созванивается с людьми. Мария говорит, для нее ценно, что здесь можно быть самой собой.
Гриша Трофименко работает в баре и в зале. Строгий веган, много лет назад исключил вредные привычки, серьезно погружен в тему экологии, знает все нюансы — какой пластик перерабатывается, куда сдавать крышечки. Кроме этого, по своей инициативе делает запросы в компании, с которыми мы собираемся сотрудничать, выясняет, не используют ли они продукцию животного происхождения. Проверяет все, вплоть до сиропов для кофе. Посменно он работает на заводе, а к нам пришел потому, что близка идеология кафе. Говорит, что здесь от отдыхает.
Ярослав Сахоненко — шеф-повар. Не просто вкусно готовит — он чувствует еду! Ярослав постоянно что-то предлагает и делает это не потому, что его попросили, а потому, что ему самому хочется это сделать.
Ксения:
— Я поняла, что Ярослав — наш человек, когда мы обсуждали одно из блюд. Я перечисляла ингредиенты, которые добавила бы в соус, и он сказал: «Да, это вкусно!» Настоящий шеф-повар читает меню и чувствует вкус, как музыкант, который смотрит в ноты и при этом слышит музыку.
Александр:
— Сейчас у нас сложившийся коллектив. В ближайшее время нужно будет найти еще одного повара. Но мы по этому поводу не переживаем. Кафе будто само притягивает нужных людей. Бывало, конечно, что ошибались и принимали не тех людей, но они сами быстро уходили, потому что здесь им было некомфортно.
— По-моему, очень даже комфортно!
Ксения:
— Недавно у нас снимали передачу «Еда улиц», и ребята сказали, что у нас такая атмосфера, будто мы все — одна семья. А мы и есть одна семья.
Вообще, в кафе происходят невероятные вещи: люди находят друг друга, встречают тех, кого давно хотели встретить. Одна гостья сказала, что случается это потому, что здесь люди находятся в расслабленном состоянии. А когда ты расслаблен — все приходит само.
— Поэтому таких мест должно быть больше! Чтобы ко всем все приходило.
Александр:
— Мы планируем расширение. Пока рассматриваем вариант — кафе такого же формата на правом берегу, в Академгородке и в Мира Деревне.
Кроме этого, в последнее время нам часто задают вопросы о франшизе. Уже есть предложения из Калининграда и Барнаула. Люди побывали в нашем кафе и теперь хотят открыть в своем городе такое же. Поэтому сейчас с Ксенией и Ярославом мы работаем над описанием франшизы, готовим два варианта — кафе на 5 и на 10 столиков.
Конфуцианцы, монахи и полное доверие
— Как вы пришли к теме здорового образа жизни, осознанности?
Ксения:
— Я такой родилась. Бабушка занималась йогой по самиздату. Хорошо запомнила, что там было написано: йога меняет семь поколений в обоих направлениях. Папа тоже занимался йогой, мама — медитативными практиками. 20 лет назад я отказалась от мяса.
Я всегда думала, что это правильный путь, что другого нет. В нашем доме было много эзотерической литературы, приезжали гости — ламы и конфуцианцы... Для меня это было нормой.
Потом был сложный период, когда я почти всех потеряла. Тогда я испытывала дичайшее одиночество. Мне пришлось принять, что люди разные и живут они по-разному.
Я рада, что моя жизненная среда была именно такой, что и сейчас ко мне притягиваются люди определенного склада — такие, с которыми можно чувствовать себя живой, просто разговаривая, быть вместе на уровне сознания, души.
Александр:
— Можно сказать, что к светлому я пришел из темного. Жизнь разными способами показывала мне, что жить надо иначе. В моей семье нет йогов и вегетарианцев, но я вырос в любви. Мои родители вместе почти 40 лет и все эти годы счастливы вместе.
Про йогу и вегетарианство они узнали от меня, но никогда не старались меня переубедить. Когда я собирался навестить родителей, мама просто спрашивала, на каком я питании, потому что я мог быть вегетарианцем, веганом, вообще не есть несколько дней.
Хотя много лет тому назад я напугал маму. Я держал Великий пост, причастился, часто ходил в церковь. Несколько лет подряд православие играло большую роль в моей жизни — я ощутил благословение Божье, помощь высших сил. Тогда был момент, когда мой друг ушел в монастырь, и я хотел пойти по этому же пути. И мама испугалась. Она не знала, что делать. Как можно отговаривать, когда речь идет о Боге? Она поняла, что ситуация безвыходная, и ее нужно просто принять.
В какой-то момент я передумал сам. Потому что я не монах. Мне нужны люди. Когда я работал в кафе у Ксении, за день через меня проходило около 400 человек, и все они были реально нужны мне! Работая в «То, что можно» в баре, я весь день общался с гостями на разные темы — от йоги и правильного питания до экономики России. Так что, когда пришло время уйти из бара и заняться развитием проекта, мне это далось непросто.
Ксения:
— У нас разделение труда, при этом мы дополняем друг друга. Саша жесток в управлении, но при этом хорошо выстраивает отношения с коллективом, любит общаться с людьми, я — вижу, как расширить границы проекта, как его можно развивать.
У меня был опыт работы в системе общепита в Америке, у Саши — в России. Две концепции объединились в единое целое.
Александр:
— Многие меня предупреждали: начинать с кем-то бизнес опасно! Но я знал, что мы будем работать на полном доверии и принятии, с безоценочным отношением. И что это принесет результат.
Ксения:
— Уже в самом начале в проекте был заложен некий символизм. Когда я закрывала мини-кофейни «Зерна», знакомые говорили: раз продали зерна — обязательно прорастет дерево. И вот оно проросло — на стене «То, что можно».
текст: Татьяна Бушмакина
фото: из архива проекта «То, что можно»
