Его блог стал мега-популярным. Он делится пошаговыми рецептами, пишет о своих путешествиях и знакомствах с самыми лучшими поварами мира. Основатель фуд-блога andychef рассказал о том, как, по его мнению, должен выглядеть идеальный завтрак, чему он учится у именитых поваров и какими своими блюдами особенно гордится.
«Беру шефов «в аренду»
– Андрей, сколько лет существует блог, сколько подписчиков у вас сейчас?
– В мае блогу исполнится два года. Сейчас даже не верю, что так быстро летит время и столько всего ещё предстоит узнать и написать. На данный момент блог посещает больше полумиллиона уникальных гостей в месяц, а два профиля в инстаграме собрали 140000 подписчиков.
– Сегодня вы в большей степени блогер, путешественник или повар?
– Хочу заметить, что я не повар вовсе, потому что блог – это некое хобби, которое занимает всё больше и больше моих мыслей, идей и энергии. Летаю я не так много, за прошлый год вышло 5 поездок, поэтому путешественником назвать себя не могу, но стремлюсь к этому, безусловно.
– Получается, в большей степени – блогер. И помимо этого – работаете в строительной фирме. Нет желания пойти в кулинарию полностью?
– Есть. Но сначала я должен собрать максимум полезной информации и уже на её основе сделать выводы. Поэтому каждый мой шаг – это выполнение плана по сбору информации, построению новых знакомств и получению навыков.
– Вы сотрудничаете с ресторанами? Не доводилось пробовать себя в роли повара или су-шефа, например? Интересен был бы такой опыт?
– На данном этапе сотрудничество пассивное. Меня приглашают в гости, знакомят со структурой и «закулисьем», рассказывают рецепты, и просят моих советов. Ещё дают шефов «в аренду». Например, часа три мы – команда. С кем-то просто интересно общаться, выпытывая хитрости и жизненную философию. У кого-то интересно смотреть на обустройство кухни, процессы и сотрудников. Другие дают потрясающие рецепты. Согласитесь, круто пожить кусочек жизни с шефами, оцененными звёздами Мишлена.
– В своих путешествиях по Корее, Китаю, другим странам, вы тоже знакомитесь с шеф-поварами, берете у них интервью, учитесь у них готовить! Расскажите о самом запомнившемся знакомстве, и о самом важном опыте, который получили от них.
– Два величайших человека для меня – это Жан-Дени Ле Брасс (Jean-Denis La Bras) и Фредерик Уриер (Frederic Eyrier). Первый показал, как можно любить кулинарию, использовать жизненный опыт, свои истоки и историю, как работать с одним из самых больших перфекционистов Пьером Ганьером. При этом Жан-Дени потрясающе добрый и умный человек, который любит музыку, хорошие машины и путешествия. Он же приоткрыл для меня занавес в мир Мишленовских поваров. Фредерик рассказал и показал вещи, которые не видны на поверхности, которые узнаёшь потом, через 10-20 лет труда и обучения. В чем-то они подтвердили мои внутренние стандарты (нехарактерные для российского ресторанного дела), а в чем-то просто расширили мышление и кругозор.
«Не делю блюда на праздничные и непраздничные»
– Оливье, шарлотка, бутерброды со шпротами…. Как уйти от банальщины и сделать самому интересный праздничный стол? Пара простых, но «праздничных» блюд.
– Если честно, не понимаю разделения блюд на праздничные и повседневные. Считаю, что еда всегда должна быть красивой, вкусной и интересной. Другое дело, что в праздник можно приготовить, например, большую курицу или поросёнка, то, что в обычной жизни не съешь один. Второй момент – нужно порадовать гостей. Возможно, сделать весь ужин тематическим (французская кухня, все блюда из грибов, рецепты из сериалов или фильма). Ах, да, и работать над подачей. Ведь и в дорогих ресторанах иногда всё ещё подают тирамису и винегреты, но выглядят они так, что хочется в галерею их поставить.
– Какие-то блюда вы встречаете в интернете, или узнаете от поваров, а среди придуманных самим – есть любимое, то, которое считаете самым удачным?
– Есть в блоге пара супов, ризотто и панна коты. Вот эти блюда очень люблю и много отрабатывал их, прежде чем поставить в блог.
– Как придумываются собственные блюда?
– Иногда хочется повторить то, что пробовал в ресторане, но рецепт остался тайной. Либо посещают идеи совместить некоторые ингредиенты в одном блюде, тогда думаешь, будет ли это горячее блюдо или же паста, а может сендвичи и брускетты.
Если бы вы «ставили» меню в ресторане – на кухню какой страны пал бы ваш выбор?
– Всегда на вопрос «Какую кухню ставить в ресторане?» я отвечаю «Вкусную». Я бы не привязывался к странам. Старался бы использоваться максимум местных ингредиентов, создавая интересные блюда со вкусом и текстурами. За основу, пожалуй, шла бы Франция и Италия.
– Если представить ваш идеальный день с точки зрения еды)) Какие блюда вы бы приготовили на завтрак, обед и ужин?
– На завтрак были бы панкейки с хорошим кленовым сиропом и соком из огурцов. В обед – средиземноморский томатный суп с рыбой и морепродуктами. А на ужин – грибное ризотто с бокалом хорошего белого вина. На десерт – что-то шоколадное).
«Экспериментируйте и ищите себя!»
– Статус «популярный блогер» накладывает определенные обязательства. Нужно постоянно поддерживать интерес, удивлять, общаться с подписчиками… не становится ли это головной болью, или по-прежнему приносит удовольствие?
– Безусловно, это большое удовольствие. Когда помогаешь и учишь кого-то, учишься сам. А головную боль, скорее приносит масса идей, которые не сразу можно реализовать, но очень хочется и поскорее.
– Ваш совет тем, кто только обзавелся плитой и кухней) С чего начать, чтобы еда получалась вкусной?
– Стоит начинать всегда с основ, именно там и кроятся тонкости, которые со временем забываются. Классический пример – карбонара, в которой никогда не было сливок, только паста, бекон и желток, щедрая горсть перца и тёртый пармезан. Но рестораны приучили к сливкам (им так быстрее готовить). И мы потеряли истинный вкус соуса, который в сотню раз вкуснее и ярче.
Нужно экспериментировать и, прежде всего, искать себя. Что вам нравится больше – когда хрустит или мягко, кисло или сладко, больше мяса или овощей. А уже потом строить меню под себя.
СПРАВКА
Красный гид Мишлен – наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент
Автор: Наталья ТЮМЕНЦЕВА
Фото: из личного архива Андрея РУДЬКОВА
