Известный шеф-повар, президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров, рассказал о настоящем гастрономическом празднике, который ждёт Новосибирск в начале лета, дал дельные советы по приготовлению вкусной еды на открытом огне и поделился интересными рецептами.
«Фестиваль еды и огня - это новый формат!»
- Николай, расскажите, что ждет новосибирцев на фестивале еды и огня?
- Новосибирск ждёт нечто совершенно новое! Раньше у нас были мероприятия, на которых гости могли что-то покушать или купить готовую еду: «Кухни Мира», «Медовый спас» и так далее. Но они были сделаны в основном в ярмарочном формате. Мы же делаем фестиваль, на котором люди будут получать гастрономическое удовольствие, знакомиться с той или иной гастрономической же культурой, хорошо проводить время. С помощью этого фестиваля, мы хотим продвигать идеи культуры питания, кулинарии, здорового образа жизни. Ну и, конечно, правильных способов приготовления еды, потому что вода, огонь, воздух – лучшее для этого сочетание. Можно сказать, что фестиваль пройдет в формате большого пикника.
- Кто же будет готовить?
- На фестивале будет Улица Еды, где рестораны нашего города, поставщики продуктов питания и просто желающие поучаствовать, будут предлагать свои угощения. Так же в приготовлении блюд посоревнуются несколько непрофессиональных команд. В их распоряжении будет основной продукт от генерального продуктового партнера и «корзина» с другими ингредиентами, так же от наших друзей. Кроме этого, участникам разрешается приносить и домашние заготовки.
Пожалуй, эти соревнования будут основным событием фестиваля! Но помимо них мы организуем площадку и для свободной жарки, где каждый желающий сможет приготовить всё, что пожелают.
«Оливковое масло и лимонный сок… остальное сделает продукт»
- Есть стереотип, что на мангале можно только шашлык приготовить…
- Всё, что угодно можно готовить на открытом огне: фрукты, овощи, десерты, лепешки, хлеб, рыбу... Можно приготовить на мангале фаршированные сыром и чесноком грибы. Есть прекрасное итальянское блюдо пепероната. Это сладкие перцы, запеченные на гриле. При таком способе приготовления идет интенсивная, но аккуратная термическая обработка. После того, как перцы обжарятся, они остужаются, очищаются, заливаются оливковым маслом, приправляются чесноком и травами. Получается прекрасная закуска для любого пикника. В общем, экспериментировать на огне можно бесконечно.
- И даже десерты готовить!..
- Конечно! Фруктовые шашлычки – это очень вкусно! Бананы, апельсины, приготовленные на гриле, украсят любой стол. Или, вот ещё замечательное блюдо. Мы же запекаем картошку в углях. Что мешает сделать то же самое с яблоками! Можно зафаршировать его грецкими орехами, марципанами, завернуть в фольгу и положить в угли. Перечислять можно до бесконечности. Любой человек, проявив фантазию, может сделать множество интересных вещей на огне!
- Что же самое главное в приготовлении еды на огне?
- Самое главное, чтобы продукт, который вы готовите, был качественным. Как говорят мои греческие друзья – оливковое масло, лимонный сок и больше ничего не надо - продукт сделает все сам! При условии, что он хорошего качества!
- То есть, даже с таким простым маринадом – оливковое масло и лимонный сок можно приготовить любое блюдо на огне?
- Что такое маринад? Изначально – это комплекс ингредиентов, которые позволяют сохранять продукт на длительное время. Позже у него появилась другая функция. Сейчас маринад размягчает мясо и придает ему дополнительный вкус. Все потому, что продукты, которые мы используем зачастую не совсем такого качества, которого бы хотелось. Вариантов маринований существует много. Есть, например, три компонента, которые влияют на вкус, размягчение и консистенцию блюда это – имбирь, чеснок и растительное (в данном случае не оливковое!) масло. При правильном соотношении этих компонентов появляются очень интересные восточные нотки. Такой маринад отлично подходит к рыбе.
- Откройте ещё пару секретов приготовления на огне! Например, расскажите тем, кто хочет впервые попробовать запекать овощи на гриле, как правильно это делать.
- Важно контролировать температуру приготовления: высотой огня, жаром углей, расположением решётки. Учитывайте то, что при использовании масла или ароматных масляных смесей, они попадают на огонь, и овощи начинают подгорать. Если, например, вы предварительно пропитали баклажаны в масле – они начнут гореть. А вообще, советую всем жарить как можно чаше, не бояться экспериментировать. Например, когда я работал в теплых странах, узнал, что там часто готовят самые разные продукты, заворачивая их в банановые листья. Они принимают на себя основной жар, создают эффект томления. После этого блюдо получается достаточно интересным. Позже я попробовал использовать листья хрена и капустные листья! Сами по себе эти продукты имеют ни на что не похожий вкус и насыщают им соседствующие ингредиенты. Самое главное - ничего особенного тут делать не нужно. Просто завернуть рыбу в листья и обжарить на гриле! Рыбу, которую я так готовлю, съедают за считанные минуты!
«Лучшее средство для розжига – береста!»
- Зависит ли качество приготовления от мангала, шампуров, угля, жидкости для розжига? Какой инвентарь посоветуете выбирать?
- Поставщиков угля сегодня очень много, и не все они добросовестные. Иногда можно встретить в упаковке очень много пыли и требухи. Советую запоминать упаковки и опытным путём выбрать для себя идеальную продукцию.
Мангалы тоже бывают разные. Можем купить жестянку, которую ведёт из-за высоких температур, и выкинуть после первого же использования. Мангалы из нержавеющей стали лучше держит форму, но они тяжелее и дороже. Использовать такие можно несколько сезонов подряд. В загородных домах и дачах люди оборудуют целые жаровни, в которых встраивают казаны, чугунные мангалы. Это, конечно, затратно, но долговечно!
Мой совет – не покупайтесь на супер-дешёвую цену, чтобы к следующему пикнику не пришлось покупать новый мангал.
Что касается шампуров, - нужно учитывать, что, например, у деревянных срок службы достаточно короткий. Да и металлические часто делают не очень качественными.
Я вообще предпочитаю жарить на решетке, потому что это быстрее.
- А как вы относитесь к жидкости для розжига?
- Она нужна для того, чтобы создать первый огонь. Если угли и дрова не пропитаны ей насквозь, то отношусь нормально. В этом случае она полностью выгорает и не оставляет запаха.
Можно использовать чистую жидкость для розжига, например, спирт, от которого не остается никаких продуктов горения. Про бензин такого сказать не могу. А вообще, лучшее средство для розжига всегда была и будет березовая береста.
- В чем, по-вашему, заключается преимущество готовки на огне перед привычным, домашним?
- Температуру плитки мы можем очень просто регулировать. С огнём это сделать сложнее. Однако, он, действительно, имеет свои преимущества. Если говорить о мясе, то огонь позволяет «закрыть» его со всех сторон поджаренной корочкой, оставляя весь сок внутри. Затем, на постепенно остывающих углях, оно медленно доходит. Ну и плюс - этот «эффект дымка», который мы так любим!
- Ваши пожелания к началу летнего сезона всем, кто любит устраивать пикники.
- Это лето мы откроем замечательным фестивалем еды и огня! Приглашаю всех 6 июня на это мероприятие! Потому что как профессионал, как человек, который любит готовить, угощать людей и сам поесть, думаю, там будет очень интересно. Всех приглашаю в гости, желаю хорошей погоды и вкусной еды!
Досье:
- Николай Ильин, независимый консультант
- Шеф-повар международного уровня на кухне
- Член национальной гильдии шеф-поваров
- Президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров
- Соорганизатор Фестиваля еды и огня
- 15 лет работает в ресторанном бизнесе
- Долгое время работал в ОАЭ, Таиланде и Германии.
Беседовала Наталья ТЮМЕНЦЕВА
Фото: Игорь МАЗУТСКИЙ и из личного архива Николая ИЛЬИНА
