Он готовит вегетарианские блюда, сочетая в своих авторских рецептах 12 кухонь мира, любит импровизировать, считает поваров девятимерными художниками, следит, чтобы блюда были не только вкусными, но и красивыми. С удовольствием знакомим с шеф-поваром «Мира Усадьбы»!
На кухню привел дедушкин нож
— Руслан, расскажи, как ты осознал, что хочешь быть поваром?
— Я всегда любил ножи. У дедушки был очень большой кухонный нож. Сначала я просто тренировался резать им продукты, а потом стал готовить. Приглашал друзей в гости на дегустацию. Однажды случайно-неслучайно попал в очень масштабный проект в курортном городе Яровое. Представь, 10 тысяч человек нужно было накормить за день! Я проработал 90 дней без выходных, и все то, чему годами обучают будущих поваров в училищах, я прошел в этом кафе за лето! Там все сотрудники были профессионалами, я впитывал знания, как губка. Но было тяжело.
Там же, в Яровом, в ресторане «Чин-чин», я познакомился с шеф-поварами, которые когда-то готовили на Олимпийских играх в Китае, а потом по приглашению приехали в Россию! Я с ними подружился, и мне удалось попасть к этим мастерам в ученики! Хотя сделать это было совсем не просто...
— Судя по кулинарным шоу, в местах общепита всегда невероятная спешка, все на нервах. Как ты справлялся?
— На самом деле такого нет. Если работают профессионалы, получается быстро, с виду и не скажешь, что повар торопится. Он стабилен, уверен, успешен, делает свое дело. Зачем ему торопиться, если он знает, что через 15 минут все будет готово? А в шоу спешку специально добавляют, чтобы было интереснее.
— Ты пробовал еще какие-то профессии?
— Да, иногда я уходил из кулинарии в другие сферы, например, работал кредитным менеджером, продавцом-консультантом, успел потрудиться на стройке. Но в итоге все равно вернулся к любимому делу. Это стало увлечением, которое даже сложно назвать работой. Я тружусь и творю, проявляя любовь к этому миру через еду.
И всегда говорю, что повар — это девятимерный художник, потому что блюдо должно быть вкусным, красивым, полезным, приятно пахнущим и сочетающим в себе шесть вкусов!
— А что насчет настроя повара?
— Это один из самых важных параметров, приводящих к успеху блюда! Очень важно, с какими мыслями человек готовит, чем на тонком плане заряжает еду. Этому меня научили кришнаиты. Когда-то я готовил вместе с ними в храмах. А еще мне посчастливилось поучиться у хороших ведических мастеров, например, у Сатьи Дас. Когда он приезжал в Новосибирск, мы вместе провели мастер-класс.
— Как решился учить других?
— Тоже само собой получилось. Когда-то я работал в духовном центре «Таттва». Повар, который туда пригласил, сказал, что нужно проводить мастер-классы. У меня совсем никакого опыта не было, и первое занятие по японской кухне вел целых семь часов! Вложил все знания, которые были на эту тему. Но это явно был перебор — такое количество информации не усвоилось участниками даже наполовину.
Набравшись опыта, я открыл свою школу. Теперь перевожу ее в формат квартирников. Зову не просто участников, а гостей. Получается что-то такое душевное и давно забытое. Ведь сейчас в гости друг к другу почти не ходят — чаще встречаются в кафе, а я хочу возродить культуру тусовок для души. Вместе готовим, едим за большим столом, делимся впечатлениями, рецептами, фотографиями, общаемся, можем фильм посмотреть, обсудить что-то.
У меня всегда был полный дом гостей, поэтому мне очень нравится такой формат. И отклик стопроцентный. Люди уходят довольные и счастливые, будто побывали на дне рождения, хотят повторить.
Недавно провел мастер-класс в Мира Деревне, планирую учить готовить полезные блюда гостей ретритного центра.
Еда учит любить людей
— У меня некоторые виды готовки ассоциируются с медитацией, выпекание блинчиков например…
— Это, кстати, единственное блюдо, которое я не учусь готовить, потому что очень люблю блины. Если освою, то меня уже нечем будет удивить…
Насчет медитации соглашусь. Кришнаиты говорят, что во время приготовления пищи нужно находиться в умонастроении «как жена готовит для своего возлюбленного мужа». То есть представить ее эмоции, понять, о чем она думает, когда замешивает тесто. Вот такая кулинарная медитация! Конечно, в таком состоянии не в заведениях общепита работать, а в каком-нибудь храме. В любом случае нужно стараться готовить с любовью, поддерживать гармонию сердца и души.
— Получается, благодаря приготовлению пищи можно учиться любить людей?
— Я учусь, мои гости учатся. Ведь любить и полюбить — разные действия. Как радовать и радоваться, наслаждать и наслаждаться. В любом деле важна осознанность.
— А как правильно употреблять пищу?
— Главное, не делать этого на бегу, в неприятной компании и в месте, где некомфортно, в плохом самочувствии, настроении. Во время трапезы лучше зажечь свечу. У наших предков на столе обычно стояла специальная церемониальная. Во-первых, это красиво, а во-вторых, огонь отлично очищает тонкое пространство.
Нужно успокоить свой внутренний бег, убрать в сторону телефон, побыть в процессе. Ведь это очень важное действо для подзарядки и насыщения тела полезными веществами, время, чтобы побаловать его вкусами, запахами, видом блюд. Если телефон сначала подсоединить к зарядному устройству, а потом выдернуть шнур и делать так много раз в день, аккумулятор быстро выйдет из строя. Так же с нашим телом.
Попробуй в момент трапезы не думать о делах и проблемах, посмотри на свою еду, понюхай ее, погрузись в момент здесь и сейчас. Это тоже медитация и уважительное отношение к себе и своему телу. Достойные люди должны вкушать пищу неспешно и красиво.
А еще советую понять свой тип питания. В этом хорошо помогает система «Дизайн человека». Одним людям, например, желательно питаться в помещении с приглушенным светом, другим — под музыку, какие-то продукты лучше убрать из рациона, какие-то — добавить. У меня первый тип питания — «удачливый охотник», только при этом нет ферментов, которые усваивают животный белок. Такой вот я охотник без мяса. Кстати, оно мне с детства не нравилось.
Повар — это художник
— Расскажи про свою авторскую кухню. Как сочетаешь 12 кухонь мира?
— Импровизируя. В свои блюда я вкладываю все, что узнал, пропустил через опыт и осознание: любимые сочетания продуктов, кулинарные и даже духовные открытия. Все происходит в потоке, блюдо само рождается. Когда художник пишет картины, никто же не против, если он смешает стили и сделает что-то свое — уникальное, авторское. Так и я — сначала по отдельности изучил все эти кухни, а теперь занимаюсь творчеством. Например, мне очень нравится совмещать азиатскую и французскую. Стиль подачи азиатов, соусы французов, а еще у них есть один общий момент: быстро обжаренные на сильном огне овощи. Это вкусно и полезно, так как витамины сохранены максимально.
— Если тебе в кафе очень понравилось блюдо, ты идешь спрашивать рецепт у повара?
— Нет, я знаю, как это приготовлено. Как музыкант раскладывает музыку на ноты, так и повар может понять, из каких ингредиентов и как приготовлено блюдо. К тому же, я очень редко бываю в местах общепита. В путешествиях обычно либо орехи ем, либо просто сижу на воде. Я не люблю питаться там, где много людей и где процесс поставлен на поток.
— А как ты выбираешь, что приготовить для себя, зная тысячи блюд?
— Готовлю из того, что есть в холодильнике. А как показывает практика, почти из любого пустого холодильника можно сообразить пир и даже удивиться этому. Достаточно проверить закрома!
— Любишь импровизировать?
— Почти всегда готовлю без рецептов — в потоке, стараюсь чувствовать, чего хочется сейчас мне или тем, для кого тружусь. В «Мира Усадьбе» работаю по принципу «завтра будет завтра», без меню на неделю. И часто угадываю пожелания группы. Например, приготовил грибной супчик, а гости приходят и говорят, что только вчера о нем мечтали. Или когда после медитации им нужно больше остренького, в процессе готовки блюда такими и получаются. Иногда, наоборот, они горячие, масленые. Значит, ребята придут умиротворенными, и нужно будет поддержать этот настрой едой.
Я чувствую пространство. Мне важно учитывать любые нюансы, чтобы нормализовать состояние участников. Если нужно, могу даже вареньем их на ночь накормить! Уймонская долина и «Мира Усадьба» располагают к творчеству в потоке. К тому же готовлю для гостей, как для своих друзей. Так и легче, и интереснее работать. В результате на кухне создается настоящая магия!
— Поделись, пожалуйста, рецептом какого-нибудь несложного и полезного десерта.
— Легко! Берем по 200–300 граммов любых орешков, семечек, кокосовой стружки, белого изюма и две груши. Смешиваем в блендере и формируем шарики-конфетки! Недавно придумал. Гостям понравилось!
Текст: Марина Чайка
Фото: Павел Приходько
