Идейный вдохновитель, автор концепции сети кофеен Garden Room и дизайнер проекта рассказала о том, как благодаря личному опыту вегетарианства пришла к любимому делу, почему заменила вино на сурицу и легко ли это — совмещать работу дизайнера и быть нутрициологом в ЗОЖ-вегетарианской кофейне.
«Вместо вина — сурица»
— Екатерина, наверняка на пути к вегетарианской кофейне был и личный опыт такого питания?
— Как-то я устроила себе чистку организма на 2 месяца, и так пошло-поехало. 5 лет придерживалась вегетарианства, сейчас от этого стиля питания ушла, но растительная пища для меня осталась основой. Пару-тройку раз в год на чистках ухожу в полное веганство.
При этом я считаю, чтобы любить растительную еду, относиться правильно к этому миру с точки зрения экологии, выращивания различных культур и заботы о животных, не обязательно быть лютым веганом. Достаточно быть просто осознанным человеком. Любой нутрициолог скажет: у человека, который хочет полезно и здорово питаться, тарелка должна быть сбалансирована. Можно просто чередовать через день животные продукты и растительную пищу и периодически разгружаться, например поститься.
— Многие от очищения тела приходят к росту духовному, начинают заниматься йогой, медитацией, другими практиками. А как переход на растительное питание изменил вашу жизнь?
— У меня всё это шло параллельно. Йогой занимаюсь 7 лет и уже не представляю без неё полноценной жизни. Будучи веганом, устраивая правильные голодания, ощутила, что это даёт мне спокойствие: начинаешь лучше концентрироваться на проектировании задач, работе. Ты словно ставишь суету на паузу и становишься более чётким, продуктивным, осознанным.
И ещё случилась прекрасная вещь: раньше могла позволить себе красное вино за ужином и считала, что это норма — разложить «правильную тарелку», поставить бокал с вином и «по-зожному» поесть полезную еду. Эта красота настолько захватывает, что ты становишься бытовым алкоголиком — выпиваешь чаще 3–4 раз в месяц. Перейдя на веганство, я вдруг поняла, что мне это невкусно. И это такое прекрасное состояние — понимать, что у тебя нет зависимости. Многие приходят домой после сложного дня и расслабляются с помощью алкоголя. Расслабление действительно наступает, но это не полезно.
— Что теперь у вас в бокале по вечерам?
— Мы всей семьёй пьём фантастический славянский напиток — сурицу!
Он ферментируется: наливаем в трёхлитровую банку воду, добавляем любые живые травы — мяту, мелиссу, лаванду, если это вечерний напиток. Затем кладём специи, например, имбирь и куркуму. И обязательно — мёд. Накрываем тканью, закрепляем резиночкой и ставим на 2 дня на подоконник. Получается напиток, по вкусу похожий на квас, только без сахара и дрожжей. А по своей пользе он сравним с квашеной капустой. Дети его обожают ещё и из-за пузырьков, как в газировке. Я сурицу пью исключительно из крутых больших бокалов для вина, потому что они мне нравятся.
— Какие ещё полезные пищевые привычки появились в вашей семье?
— Первое правило: в холодное время года напитки и пища должны быть тёплыми, потому что любой холодный продукт останавливает пищеварение и мы не можем получить пользу даже от самого «правильного» блюда.
Второе: зимой едим «горячие зимние» специи: перец, имбирь, мускатный орех, корицу, кардамон, зиру, тмин, кориандр, прованские травы. Все они усиливают огонь пищеварения и подкармливают клетчаткой и полезными маслами наш желудочно-кишечный тракт.
Третье правило: завязываем с молочными продуктами! В холодное время года кисломолочные продукты образуют в организме много слизи, что подрывает иммунитет. Если не хотим болеть, отказываемся от сыров, творожков, кефира и заменяем их на растительные творожки, сыры и йогурты из семян, орехов.
И последнее: вводим в рацион ферментированную продукцию. Например, квашеную капусту. Помимо неё можно ферментировать любые овощи — свёклу, морковку, брокколи и так далее.
«К открытию кофейни подстегнула пандемия»
— И так плавно мы переходим к вопросу о Garden Room. Сегодня у вас две кофейни в Новосибирске. Главный их концепт — полезное вегетарианское меню и здоровый образ жизни. Получается, что в какой-то момент вы накопили столько полезной информации о правильном питании, что решили поделиться этим с людьми?
— Да, сегодня главная концепция наших кофеен — полноценная сбалансированная веганская еда, где вкусно — значит полезно. Именно так звучит наш слоган.
Я стала зожником после рождения второго ребёнка. Благодаря нутрициологам, которые наблюдали меня и детей, стала погружаться в тему, и меня затянуло.
Я обучалась на курсах по ферментации продуктов и готовке, разрабатывала курс и вела проект по правильному питанию для школьников-подростов, после чего убедилась, что если блюдо вкусное и сбалансированное, то дети с удовольствием сметают всё, что есть в полезной тарелке.
Когда началась пандемия, все вокруг болели, а моя семья — нет. Уверена, произошло это потому, что мы правильно питались. И супруг сказал: «Кать, давай уже что-то с этим делать: пора делиться с людьми этими рецептами, фишками». Так появилась идея открыть кофейню. Получается, что подстегнула к этому пандемия, а супруг и команда помогли.
— Но первым делом вы пошли обучаться нутрициологии в Московском медицинском университете имени И.М. Сеченова…
— У нас был отличный веган-шеф-повар Анастасия, мы с ней поставили основу кухни. Перед этим совершили гастротур по Москве, посмотрели, как всё устроено в подобных заведениях и с какой скоростью они закрываются. Как говорит мой муж, вегетарианская кухня — один из самых непростых проектов в плане развития и маркетинга. Потом Анастасия переехала в Питер, и тут возникли некоторые сложности, потому что найти веган-шеф-повара в Сибири — непростая задача. Я очень системный человек, без базы, без понимания сути не могу браться за дело. А так как знаний не хватало, я пошла учиться на нутрициолога.
Сегодня у нас есть замечательный шеф-повар, меню мы совершенствуем вместе. Человек, которой работает с продуктами, никогда не сможет создавать шикарные сбалансированные растительные блюда, не имея образования и определенное количество лет не побыв веганом.
Крутые веганы — это алхимики. На листиках и огурчиках долго не протянешь, необходимо знать, как сочетать ингредиенты так, чтобы в тарелке был баланс белков, жиров и углеводов. Не есть мясо — это не просто перейти на булки и творожки, как это делают многие подростки.
— По образованию вы архитектор-дизайнер. И этот опыт в концепции ЗОЖ-кофейни помог: вы сами спроектировали дизайн кофеен так, чтобы даже в оформлении читалась основная идея места.
— Да, я люблю создавать продукты, которые имеют стержень, философию, идею. Кто-то думает, что растительная еда — это сложно, на самом деле это просто. И в интерьере хотелось отразить три вещи: натуральность, минимализм и recycle — использование вторичного сырья. Ничего лишнего, как в еде, каждая деталь на своём месте. В дизайне мы используем второсортную фанеру, которую ранее уже использовали, много зелени, белый цвет, необработанные материалы (бетон, кирпич, сибит). Всё проектировали и воплощали в жизнь моей проектно-дизайнерской командой k2.Design.
— А теперь у вас есть команда не только проектировщиков и дизайнеров, но и бариста, официантов, поваров! Легко ли было найти ребят, которые будут поддерживать философию, которую вы вложили в помещение?
— Ребята действительно подбираются по настрою, по духу. И тут неважно, веган ты или нет. Главное, что ты собой представляешь и как относишься к миру. Нам посчастливилось собрать хорошую команду. И это большая заслуга управляющей Ксюши. Она просто потрясающий человек, который очень любит гостей, персонал и работу, приносящую пользу людям. В таком месте, как наше, могут работать только такие люди. Интересно, что, постепенно погружаясь в нашу тему, человек сам приходит к правильному питанию, заводит свои первые полезные привычки. И это нас очень мотивирует. Девчонки в баре сначала были в шоке от того, что из каких-то элементарных продуктов мы собираем потрясающие полезные блюда и напитки: пряный скрэмбл из тофу, вафля со свекольным кешью-сыром, тыквенная каша с облепиховым муссом.
«Узнаю и гостей, и их собак»
— Какими позициями из вашего меню вы гордитесь больше всего и любите сами?
— Почти все наши блюда — простые, но ведь всё гениальное просто! У нас есть десертные вафли, тесто для которых мы делаем из красной чечевицы, кокосового молока, воды и специй. Также есть вафли из зелёной гречки. Подаются они украшенными ягодами, натуральным шоколадом или несладким топингом. Вроде бы ты ешь десерт, но при этом получаешь огромную пользу, ведь это источник клетчатки, пищевых волокон, витаминов и микроэлементов.
Ещё люблю нутовый омлет, в который добавляются каперсы, веганский сыр, травки, проростки, вяленые томаты, авокадо. Также в нашем меню есть буррито с горчичным ферментированным соусом, который состоит из куркумы, горчицы, зиры, чёрного перца, имбиря, чеснока, квашеной капусты, кешью и оливкового масла. Пользуется невероятной популярностью!
Есть и ещё одно моё самое любимое блюдо, по которому я всегда скучаю во время поездок за границу. Проще него ничего и придумать нельзя!
— Пареная репа?
— Репа — прекрасный продукт и один из основных овощей в зимнее время. Но я обожаю сибирское кедровое смузи: 2 столовые ложки кедрового жмыха, полстакана любых ягод и 250 миллилитров воды взбить в блендере — и готово! Для сладости можно добавить сироп топинамбура, мед. Не описать, насколько это полезный продукт. Возьмём хотя бы содержание белка: в 100 граммах кедрового жмыха 25 граммов белка, в то время как в мясном стейке — 18, а в яйцах — 13.
— Насколько новосибирцы оказались готовы к таким гастрономическим экспериментам?
— Мы открылись зимой в пандемию. Были моменты печали и опасения, что всё это может закончиться. Но мы очень хотели, чтобы эта история продолжалась. Благодаря команде и мощному маркетингу добились хорошего успеха, открыли второе заведение в Академгородке. Есть те, кто работает в Академе, а живёт в городе, или наоборот, и я вижу их в обеих наших кофейнях в разные дни недели и даже узнаю собак, с которыми они к нам заходят.
— Кстати, то, что ваши кофейни — дог-френдли, не единственная особенность. Ваша философия включает ещё несколько интересных «экологичных» пунктов. Например, к вам можно приходить не только со своей термокружкой, но даже с тарелкой.
— Всё верно. Мы стараемся заменить одноразовое на многоразовое везде, где это возможно. Для доставки используем или картонную посуду, или ту, которую можно сдать на переработку. Вилки и ложки кладём деревянные. Все десерты у нас предложены в стекле: если гость возвращает эту тару, то получает скидку, а придя за напитком со своим термосом, может сэкономить 10% стоимости. Многие стали приносить свои контейнеры для еды. Ребята в баре обдают их горячим паром и спокойно наполняют.
Мине кажется, приходить со своей посудой — это логично. 10 лет назад с этим было куда сложнее: я казалась белой вороной, когда доставала в кафе термос. А сейчас многие в теме, люди стали более осознанно подходить к вопросам потребления. И это очень радует.
— Сегодня в Новосибирске открыты две ваши кофейни. Что в планах?
— Конечно, мы хотим выходить за пределы нашего региона. Но пока необходимо привести все процессы в чёткую систему, где всё работает как часы. Поэтому развиваем уже существующие кофейни и присматриваем новые места для Garden Room в нашем городе.
Рецепт салата от Garden Room
Салат, сбалансированный по содержанию белков, жиров, углеводов и клетчатки.
Отвариваем 200 граммов фасоли, нарезаем ломтиками 2 помидора и пару ложек вяленых томатов. Добавляем маринованный лук (нарезаем полукольцами, промываем 3 раза в холодной воде, сливаем воду, вливаем сок лимона). Нарезаем большой пучок кинзы или любимой зелени.
Основа салата готова.
Кладем в блендер замоченный кешью или кедровый жмых (полстакана), 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки квашеной капусты (можно обойтись без неё), сок половины лимона, соль, прованские травы, 1 столовую ложку оливкового масла. Чтобы хорошо взбить, можно добавить немного воды.
Добавляем к основе оливковое масло или любой вкусный микс масел и 2 столовые ложки домашнего майонеза. Салат готов!
