На что обратить внимание при покупке? Каким должно быть качество на вкус? Об этом и не только сегодня — на примере масла.
Сливочное масло — для многих незаменимый продукт к завтраку, один из «участников» приготовления множества десертов, первых и вторых блюд. Покупая его, мы предвкушаем, что оно будет мягким, тающим во рту… Но, увы, ожидания не всегда оправдываются.
Все дело в том, что сегодня ради удешевления производитель может добавить в продукт пальмовое, кокосовое масло, животные жиры или специализированные спрэды-жирозаменители, которые активно используются в современной кондитерской промышленности.
Фальсификацию в виде добавления посторонних жиров досконально можно определить только в лаборатории. Однако у нас, потребителей, тоже есть свой арсенал способов.
* Российский ГОСТ дает четкое определение: сливочным маслом может считаться только продукт, произведенный из коровьего молока и состоящий исключительно из молочных компонентов, получаемых путем преобразования высокожирных сливок в масло.
* «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ.
Цвет
У настоящего сливочного масла он может колебаться от бледно-желтого до желтого. Зимой молочный жир становится бледнее, но он не должен быть совсем белым.
Чтобы придать продукту привлекательный цвет, производителям разрешено добавлять в качестве красителя каротин и аннато. Неравномерная окраска масла выдает их присутствие и одновременно технологический брак. Если по краям масло более желтое, чем в центре — оно окислилось, и эту часть следует удалить. Добавление красителя еще не показатель «ненастоящести» масла, его используют для придания более привлекательного товарного вида. Но масло-фальшивка обязательно будет иметь в составе красящее вещество, иначе его легко опознать.
Таяние
Отличительное свойство настоящего масла в том, что оно быстро тает во рту, не оставляя каких-либо крупинок и фракций. А растительные масла, сало и спрэды таят медленно и неохотно.
Вкус
По вкусу масла делят на три вида: сладко-сливочное, соленое и кисло-сливочное. Производитель должен указывать на упаковке, какой тип масла он производит.
При производстве соленого — в масло добавляется соль, при изготовлении кисло-сливочного его обогащают молочнокислыми бактериями. Обе добавки увеличивают срок годности. Но соленый и кислый вкус перебивают естественный вкус масла, что может быть использовано для реализации товара низкого качества.
Если вы не видите на упаковке обозначений «соленое» и «кисло-сливочное», то перед вами должно быть сладко-сливочное. И на вкус оно должно быть действительно сладковатым, приятно тающим.
Цена
На производство одного килограмма масла уходит от 20 до 30 литров молока. Сейчас крестьянские хозяйства сдают молоко по 8–10 рублей за литр. А значит, масло не может стоить дешевле 300 рублей за килограмм. Добавьте к сумме традиционную 50-процентную торговую наценку, и вы получите цену, за которую будет продаваться на рынке натуральный продукт.
Если пачка стоит 35–40 рублей за 200 граммов и зовется маслом, то производитель однозначно нарушает технологии.
Температура плавления и застывания
В холодильнике масло не должно застывать и быть твердым. А на разрезе не должно быть крошливой консистенции — все это признаки комбинированных масел и маргарина. После непродолжительного нахождения на столе при комнатной температуре масло должно подтаять и легко мазаться на хлеб, иметь пластичную, нежную структуру.
Срок годности
ГОСТ предписывает хранить масло дней 30–35. Если срок больше, то велика вероятность, что в нем присутствуют другие животные жиры или консерванты. А их использование при производстве масла ГОСТом запрещено.
По правилам ГОСТа
ГОСТ различает несколько видов масла, в зависимости от процента содержания жиров1:
— Традиционное, массовая доля жира 82,5%
— Любительское, массовая доля жира 80,0%
— Крестьянское, массовая доля жира 72,5%
— Бутербродное, массовая доля жира 61,0%
— Чайное, массовая доля жира 50,0%
Также ГОСТ допускает использование ряда пищевых добавок: для традиционного, любительского и крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Для бутербродного и чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Нет ничего удивительного в увеличении количества добавок к маслу с невысокой долей жира — чем меньше процентное содержание жира, тем сложнее удержать продукт в неокисленном и твердом состоянии.
1 ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.
Текст: Мария ТАРАН
фото: Игорь МАЗУТСКИЙ
