Запах свежей выпечки на кухне, хрустящая корочка, польза без всяких но и невероятные сроки хранения продукта — все это бездрожжевой хлеб. Секреты его приготовления с капелькой самой настоящей домашней магии дошли до нас из стародавних времен. Предлагаем изучить.
Надежда Шумская, мастер по выпечке хлеба, преподаватель мастер-классов:
— Замешивание хлеба сродни волшебству. Здесь важно все: и настроение, и обстановка в доме. Вымешивая тесто по часовой стрелке, можно загадать желание на рост, достаток, лад в семье. Против часовой — помочь в разрешении какой-то ситуации, придать домочадцам силы, освободиться от старых препятствий. Также во время процесса можно читать молитвы или просто думать о чем-то хорошем.
Только кажется, что выпекать домашний хлеб сложно. Да, закваска с нуля готовится несколько дней, выпечка вместе с замешиванием, временем, пока тесто поднимется и пропечется, занимает практически сутки. Но процесс нетрудоемкий. За закваской следить не нужно, тесто замешивается быстро и просто, а дом наполняется запахом уюта, тепла и гостеприимства.
Борис Рагозин, аюрведический доктор:
— Своим пациентам я рекомендую бездрожжевой хлеб по двум причинам. Во-первых, постепенно накапливаясь в организме, дрожжи ослабляют естественные защитные силы, тем самым делая человека более восприимчивым к различным заболеваниям, воздействию вредных факторов окружающей среды. Во-вторых, дрожжи способствуют появлению грибков, которые, размножаясь с большой скоростью, уничтожают полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта и способствуют проникновению патогенных микроорганизмов извне.
Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков, к тому же содержит витамины группы В, РР, минеральные вещества, сохраняющиеся даже после выпечки.
Хлебные традиции
В народной кухне выпечка хлеба была не просто кулинарной задачей, а самым настоящим ритуалом, делом, которое требовало тщательности, аккуратности и размеренности. И не только в действиях, но и в мыслях. Продукт-то ценный! К тому же тот, который «всему голова», выступал как символ благословения, что дошло и до наших времен (в свадебных традициях и на официальных встречах высокопоставленных гостей).
У каждой хозяйки был свой рецепт, который передавался из поколения в поколение и хранился в строгом секрете. Мамы обязательно учили дочерей искусству выпекания хлеба, иначе девушку-неумеху могли не взять замуж, посчитав плохой хозяйкой.
Закваску делали из ржаной муки, овса, ячменя, пшеницы и даже соломы. Тесто готовили из цельной (обойной) муки, добавляя различные ингредиенты: морковь, свеклу, лебеду, крапиву, желуди, кору дуба. Воду брали из родников и колодцев. Такой хлеб не только был вкусным, но и дарил домочадцам здоровье и силы.
«Нарядная» мука — на праздники
С давних пор и до середины XIX века для выпечки использовалась только хмелевая закваска. Потом в обиход вошел побочный продукт производства спирта — спиртовые дрожжи. Кстати, именно этот продукт и его разновидности (термофильные дрожжи) повинны в том, что хлеб быстро портится: примерно после трех суток хранения его начинает атаковать плесень. Бездрожжевой спокойно лежит до 10 дней, практически не черствея и не крошась.
Что касается муки, то наши предки делали кушанья из белой исключительно по праздникам. Она выглядит «нарядно», но бедна микроэлементами и витаминами.
Польза в каждой булке
Готовится бездрожжевой хлебушек дольше, чем привычный магазинный, однако это того стоит. Закваска богата органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами и клетчаткой.
Особая фишка — в муке. Чем ниже ее сорт, тем больше питательных веществ можно получить из булки. К примеру, та, что из цельного зерна, содержит всю пользу его оболочки. В муке грубого помола — отруби и частички зародыша, а значит, витамины группы В. Также в буханке целый кладезь минеральных элементов, в числе которых калий, фосфор, магний, натрий, кальций и другие.
Углеводы из выпечки дарят организму энергию. Но самые ценные из них — неусвояемые (клетчатка и гемицеллюлозы). Название говорит за себя — эти углеводы почти не расщепляются, но положительно влияют на организм. Пищевые волокна очищают кишечник от вредных веществ, помогают победить дисбактериоз, справиться с проблемой запоров, увеличивают количество молочнокислых бактерий.
Секрет закваски
Вариантов приготовления закваски очень много. Основа — ржаная мука. Она считается полезнее пшеничной, а при скисании меньше вероятность того, что вместо нужной образуется патогенная флора и ценная смесь пропадет.
Рецепты несложно найти в интернете и книгах, но лучше посетить специальный мастер-класс, где можно получить порцию качественной многолетней закваски от мастера и повторить весь процесс приготовления, ощутив руками тяжесть правильно замешанного и готового к выпечке хлебушка. Именно так учили в стародавние времена.
Пример рецепта закваски
Ингредиенты:
50 г ржаной муки, 50 г воды.
Готовим:
1-й день: 50 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в теплое место без сквозняков.
2-й день: на закваске должны появиться пузырьки. Досыпаем еще 50 г ржаной муки и доливаем столько воды, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в теплом месте.
3-й день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Добавляем еще 100 г муки и воды и оставляем в теплом месте. Через сутки закваска готова к использованию.
«Покормите» будущий хлеб
Готовую закваску смешивают с небольшим количеством ржаной муки и воды, оставляют на некоторое время для сквашивания. Небольшая часть смеси отправляется в холодильник, чтобы при необходимости стать основой для хлебушка, а оставшаяся используется для запланированной выпечки.
Так мы обновляем свою закваску или, как говорят пекари, «кормим». Делается это, как правило, во время приготовления следующей порции хлеба и не менее одного раза в 2 недели. Круговорот закваски может длиться много лет, с каждым обновлением она становится сильнее, а выпечка из нее — вкуснее. Такую ценность дарят друзьям и даже передают по наследству. Если у хозяйки нет возможности обновлять свое «сокровище», закваску можно засушить. В этом состоянии она способна храниться многие годы.
Буханка-зеркало
Многие пекари уверены, что залог вкусной и ароматной буханки — духовное состояние хозяйки. Надежда Шумская, мастер по выпечке хлеба, советует перед замешиванием теста попросить домочадцев оставить вас на некоторое время на кухне в одиночестве. Ведь даже случайно брошенная фраза может «записаться» на хлебушек. К примеру: «Что за ерунду ты делаешь?» В итоге может получиться действительно ерунда.
— По тому, какая вышла выпечка, можно судить о состоянии женщины, — считает Надежда. — Кислый хлеб, не поднялся, слишком влажный, потрескался — все это позволяет поставить «диагноз» хозяюшке: грустила ли она, злилась на кого-то или была раздражена, когда замешивала тесто. Важно готовить в хорошем расположении духа, отпустив все мрачные мысли.
текст: Марина ЧАЙКА
