Новосибирский повар, су-шеф Marriott Hotel, серебряный призер кулинарного чемпионата мира Expogast-2014 рассказал «Мираману» о конкурсе, поделился невероятной историей своей карьеры и удивил фирменным рецептом.
«Двое суток не спали!»
— Антон, поздравляю с успешным выступлением на кулинарном чемпионате! Расскажи об этом состязании.
— Чемпионат проходил в Люксембурге. Команда из Новосибирска получила серебро в номинации «Региональная кухня». Кстати, победителям из Канады мы уступили всего 0,3 балла.Наш конкурсный стол назывался «Сибирский бриллиант». Главное условие номинации заключалось в том, что нужно было использовать продукты и готовить блюда, которые могут рассказать о нашем регионе. Мы представили, например, рулет из семги с дальневосточной креветкой, заливное из каракатиц, муксун с гречкой, кроликом с соусом из красной капусты, свинину с овощами.
В этой номинации Россию представляли только мы. А вообще, команды наших соотечественников в других категориях тоже выступили успешно — почти все взяли золото и серебро.
— Как ты попал в команду и сложно ли было готовиться?
— До этого я уже выступал в нескольких городских и областных конкурсах. И когда стали подбирать команду, мне позвонили ребята из банкет-холла PARADISE и пригласили на чемпионат. Нужно сказать, компания подобралась очень хорошая — были повара и кулинары из ресторанов La Maison, «Царская охота», кафе Park Cafe, PARADISE, кафе-кондитерской «Баттерфляй».
Несколько недель подряд после работы мы собирались вместе, придумывали меню, стараясь подогнать все под поставленные условия, стилистику и стандарты. У каждого из нас было свое направление — нарезки, десерты, холодные и горячие блюда. Я отвечал за фуршетный стол.
Уже на месте владелец красивого французского отеля, в который нас поселили, а по совместительству шеф-повар Жан Паскаль на три дня предоставил нам кухню! Там мы буквально жили.
Не преувеличу, если скажу, что двое суток перед конкурсом мы вообще не спали. Но как бы долго ни готовились, когда приехали на конкурс, все равно пришлось много импровизировать.
— Как думаешь, чем вы покорили судей?
— Видимо, оригинальностью! Всего в нашей номинации участвовали 36 стран. И, например, европейские столы сразу было видно — они все одинаковые, слишком глянцевые и прилизанные.
Наш стол очень выделялся — не только блюдами, но и декором. Многие гости и участники с любопытством разглядывали и даже просили попробовать блюда, хотя по условиям конкурса это запрещено. Но некоторых и это не останавливало.
— Была возможность перенять чей-то опыт или поделиться своим?
— Да. В рамках конкурса нас возили на завод в Мюнхене, где производят оборудование для кухонь. Там я побывал на мастер-классе по приготовлению рыбы и мяса при низких температурах.
А на самом конкурсе была возможность наблюдать за участниками одной из номинаций, которые готовили в режиме реального времени. Было очень интересно, например, смотреть за финнами, которым предстояло накрыть стол на 30 человек за пять часов. У них действительно было чему поучиться. Авторские соусы, удивительные десерты, такие, как мороженое в виде яблока, например.
— Этот кулинарный чемпионат можно считать вершиной карьеры повара?
— Пожалуй, вершиной могут стать Олимпийские кулинарные игры в 2016 году. Они пройдут в Германии. Очень хочется туда попасть. А вообще, и без конкурсов нужно постоянно развиваться и совершенствоваться. Я до сих пор считаю себя зеленым. Иногда встретишь опытного повара, смотришь на его творения и думаешь: «Как он это делает?! Это же фантастика!» И стараешься не ударить в грязь лицом. В первую очередь, перед самим собой.
«Делай медицинскую книжку и приходи»
— Расскажи, как строилась твоя карьера повара. Учился ли ты этому искусству?
— Профессиональных разрядов у меня нет. Если честно, до сих пор не могу понять, какой из них круче — первый или шестой. Но считаю, что и без корочек можно многого добиться.
В профессию попал, можно сказать, случайно. Вернулся из армии, работал в охране банка. И как-то мы с друзьями заехали в только что открывшийся ресторан «Харакири». Тем более, что до этого мама посоветовала устроиться туда помощником повара, чтобы дополнительно зарабатывать. Тогда, в 2006 году, все суши-роллы были еще в диковинку. Я посмотрел на то, что нам принесли, и сказал: «Да я такие же научусь делать!» И мы поспорили! Я пригласил в зал шеф-повара, поговорил с ним. Он сказал: «Делай медицинскую книжку и приходи». Так по совместительству стал работать помощником су-шефа. Тоннами чистил морковку, учился варить рис и закручивать роллы. В какой-то момент совмещать две работы надоело. Я уволился из банка и остался на кухне.
Потом был рыбный ресторан «Старик и море», PARADISE, где меня научили готовить мясо, Grace Hall, в котором я получил первый опыт работы шеф-поваром. Следующим местом работы стал Здоровый ресторан. Узнал, что такое вегетарианская кухня. Это был стартап, тяжелый, но очень интересный. Нужно было не только многое придумывать с точки зрения кухни, но и подбирать персонал — находить людей, которым действительно близка эта тематика.
Сейчас работаю в Marriott Hotel су-шефом. И это тоже новый опыт, новые задачи. Наш шеф-повар — ливанец по национальности, очень четкий, ответственный, справедливый. У него можно учиться и учиться: от новых блюд до организационных моментов в ресторане. Например, раньше я не знал, что могу одновременно контролировать меню а-ля карт, завтраки, банкеты, шведский стол для VIP-гостей и питание для персонала, а еще выходить в зал и общаться с гостями. Поработав здесь и многое узнав, уже вижу свои ошибки, промахи. И это стимул развиваться дальше.
— Кухня какой страны тебе ближе всего?
— Высказывания типа: «Нравится немецкая кухня», «Я люблю Италию» — мне кажутся бредом. Если ты любишь кухню, то можешь сделать любое блюдо вкусным и бюджетным. Самое главное — знать классику. Кухня — это как музыка, театр, живопись. Это тоже часть культуры. В Германии, например, это огромные порции, рульки, квашеная капуста. Во Франции все, наоборот, маленькое, изысканное. И чем больше ты знаешь особенностей разных стран, тем больше можешь экспериментировать, сочетать несочетаемое и удивлять своих гостей!
«Уголь попался хороший!»
— Бывали ли в карьере казусы — подгорело, пересолил… А в это время блюдо ждут гости… Как выходил из положения?
— Да, было, конечно. И часто приходится отвечать за чужие промахи. Помню, работая в одном ресторане, пошел принимать товар. А повар отдал официанту сырую курицу с чуть поджаренной корочкой… Меня, как шеф-повара, вызывают в зал и показывают это «блюдо». В качестве извинения преподнесли от заведения десерты в подарок.
Еще недавно была ситуация. Я приготовил овощи гриль, а подачу оформил в специальной тарелке из базальта, обложенной углями. Получилось так, что и угля положил чуть больше, чем нужно. И сам уголь попался на редкость хороший. И вот работаю на кухне и слышу: бабах. Тарелка взлетела!!! Выхожу с легкой улыбкой к гостям: «Здравствуйте! Приятного вечера! Что у вас произошло? Вы не напугались? Что я могу для вас сделать?»
Гость оказался понимающим человеком, отшутился, мол, больше всех испугался охранник ресторана. А я объяснил, что уголь то вообще не разжечь, то пыхтит так, что жар остановить невозможно. В общем, все закончилось благополучно.
Самое главное, что я понял: какой бы ни была ситуация в зале, важно, чтобы разбирался с ней не официант или администратор, а шеф. И выходить к гостям при этом нужно с улыбкой и невозмутимым видом.
— Какими качествами, по твоему мнению, необходимо обладать хорошему шеф-повару?
— Он должен любить свою профессию и быть полностью ею увлеченным. Это не та работа, где можно прийти, отпахать смену и уйти домой. Если не любишь это дело, не готов вкладывать душу, то лучше сюда даже носа не показывать.
— Согласен с суждением, что лучшие повара — мужчины?
— На самом же деле мужчин на кухнях сейчас очень много. Преимущество наше — в выносливости, физической силе и… Скажем, не в такой сильной эмоциональности, как у женщин. Но при этом не нужно вешать ярлыки. Я знаю много женщин-поваров и кондитеров, которые творят на кухне невероятные вещи! Поэтому с высказыванием не согласен. Все зависит от человека.
«Дома готовит мама!»
— А дома готовишь что-нибудь этакое?
— Дома мама готовит. Знаете, ни в одном заведении не готовят так, как она! У мамы есть один салат, который я обожаю еще со школьных времен. Называется «Шапка Мономаха». Там нужно слоями выложить сначала чернослив с грецким орехом, затем морковку, потом яйцо. Каждый слой пропитать майонезом. И сверху сыром посыпать. Очень вкусно! Иногда, конечно, я готовлю дома что-то интересное. Не обходится и без того, что иногда мама говорит: «Не умеешь ты готовить!»
— Что самое сложное в придумывании новых блюд?
— Раньше было тяжело. Но теперь, когда знаешь вкус продуктов, уже предполагаешь, какое сочетание можешь получить. На первый взгляд, это могут быть самые несочетающиеся ингредиенты, но вот ты добавил специи, вино, сахар — и добился удивительного результата! В Marriott поварам дают простор для творчества, экспериментов и фантазий. Если шеф-повару нравится результат — блюдо включается в меню.
— Какое придуманное тобой блюдо самое любимое?
— Есть блюда, которые запоминаются больше всего. Например, в Здоровом ресторане придумал базиликовую панакоту и морковные котлеты. Сколько же морковки перевел на них, прежде чем добился нужного результата!
— На что в первую очередь обращаешь внимание, приходя в чужой ресторан в качестве гостя?
— Если не понравилось — не съем, но рассчитаюсь все равно и на чай всегда оставляю. А если очень понравилось — прошу передать чаевые лично в руку повару.
Я не сторонник критики. Неизвестно, что у тебя на кухне завтра произойдет. К тому же у нас такая сфера, где все друг друга знают. Сделаешь замечание, а потом будут говорить, мол, Белоусов съездил на чемпионат мира и зазнался, теперь всех ругает!
— Если бы ты не стал поваром, чем бы занялся?
— Как раз вчера думал над этим. Может, пошел бы в силовые структуры. Была мечта в ФСБ устроиться. До того, как не поспорил с друзьями, что научусь делать роллы.
Справка:
Чемпионат мира по кулинарии проходит раз в четыре года.
В 2014 году в состязании, которое проходило в Люксембурге, участвовали около 2000 мастеров из 200 стран (105 команд с 5 континентов). Россию представляли 32 человека.
Команда поваров из Новосибирска получила серебряную медаль, уступив сборной Канады всего 0,3 балла.
Новосибирск стал единственным российским городом, принявшим участие в командных соревнованиях.
Фирменный рецепт от су-шефа Антона Белоусова
Салат с томатами и теплым сыром
Для 1 порции потребуется:
150 г томатов, 70 г адыгейского сыра, 10 г красного репчатого лука, 5 г тертого миндаля, 5 г сока лимона, 15 г соуса.
Для соуса: растительное масло, укроп, петрушка, кинза, чеснок, соль, перец. Все ингредиенты соединить, взбить блендером.
Готовим:
Нарезаем томаты, перемешиваем с соусом. Адыгейский сыр нарезаем на треугольники, обжариваем их во фритюре до золотистого цвета.
Выкладываем на тарелку, украшаем кольцами красного лука, тертым миндалем и зеленью. Перед подачей сбрызгиваем соком лимона.
Текст: Наталья ТЮМЕНЦЕВА
Фото: Игорь МАЗУТСКИЙ
