Журнал
поделиться

Контроль качества: растительное масло

#Питание
Контроль качества: растительное масло

Мы продолжаем рассказывать, на что нужно обращать внимание при покупке продуктов. Сегодня разберемся, в чем разница между маслом холодного отжима и рафинированным.

Холодного отжима

Растительное масло — удивительный продукт. Он богат восками, витаминами, содержит большое количество антиоксидантов и биологически активных веществ. А еще — оказывает омолаживающее действие на наш организм.

Наиболее ценно масло холодного отжима — то есть нерафинированное, полученное путем прессования. Эта технология позволяет сохранить в продукте все полезные свойства, но для производителей является весьма невыгодной — позволяет получить из сырья лишь 30% масла.

Правда, у любого природного дара есть и обратная сторона: из-за насыщенности активными компонентами у такого масла короткий срок годности, к тому же продукт требует особых условий хранения — прохладное место вдали от солнечного света, отсутствие открытого контакта с воздухом или влагой.

По сравнению с рафинированным продуктом масло холодного отжима более мутное и имеет выраженный приятный запах и вкус плодов, из которых было сделано. Если масло побурело или имеет неприятную примесь во вкусе или аромате — это значит, что оно пришло в негодность.

Спектр применения этого элитного среди масел продукта ограничен: составление холодных соусов и заправок для салатов и гарниров. Жарка недопустима, поскольку сильный нагрев разрушает полезные вещества, оставляя токсичные продукты распада.

Из-за капризности натурального масла (продукта, который изготовлен в щадящей технологии холодного отжима и пищевая польза которого сохранена) на полках мы видим, как правило, рафинированное дезодорированное масло.

Рафинированное

Рафинированное масло — это продукт, который проходит шестикратную процедуру очистки. Благодаря этому из его состава удаляется все, что может окислиться и прогоркнуть.

Такое масло добывают либо способом горячего отжима, либо путем экстрагирования. В первом случае семена предварительно нагревают до 100–110 0С, а затем увлажняют и отжимают. При такой технологии масло теряет большую часть витаминов — они разрушаются при нагреве. Но за счет продуктов распада масло приобретает яркий цвет, насыщенный вкус и аромат жареных семечек.

При экстрагировании в сырье добавляют органические растворители. В результате получается мисцелла — раствор масла в растворителе. Чтобы отделить масло от растворителя, мисцеллу дистиллируют. Готовое масло отстаивают и фильтруют.

Технология экстрагирования чрезвычайно выгодна — она позволяет извлечь из сырья до 99% жира. Но в таком масле слишком много продуктов распада, поэтому оно требует очистки. И эта очистка может производиться в несколько этапов.

Первая ступень рафинации — избавление от механических примесей. Масло отстаивают, фильтруют и центрифугируют. После чего оно поступает в продажу как товарное нерафинированное.

Вторая ступень — гидратация — обработка небольшим количеством горячей — до 70 0С воды. В результате белковые и слизистые вещества, которые могут привести к быстрой порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются.

Третья ступень — нейтрализация. Масло нагревают и воздействуют на него щелочью. На этом этапе удаляются свободные жирные кислоты, которые являются катализатором окисления и причиной дыма при жарке. Такая обработка делает растительное масло прозрачным, а сам продукт называется рафинированным недезодорированным.

Четвертая ступень — отбеливание — обработка адсорбентами (чаще всего специальными глинами). Адсорбенты поглощают красящие вещества, жир осветляется и обретает соломенно-желтый цвет. К сожалению, после отбеливания в нем не остается каротиноидов (веществ, из которых образуется витамин А).

Пятая ступень — дезодорация — удаление ароматических веществ с помощью горячего сухого пара при температуре 170–230 0С в условиях вакуума. Во время этого процесса уничтожаются пахучие вещества и эфирные масла. Масло больше не пахнет, но и окисляется меньше.

Шестая ступень рафинации — вымораживание. Используется для удаления природных восков. Хотя воски полезны, но придают маслу мутность и тем самым портят его товарный вид. В процессе вымораживания масло становится бесцветным.

Пройдя все этапы рафинации, растительное масло становится абсолютно нейтральным и готовым к использованию в качестве сырья для маргаринов и майонезов. А вот для жарки оно не подходит. Да и для заправки - не самый лучший вариант. Очень уж мало остается в нем полезных веществ.

На чем жарить?

Если нерафинированное масло становится токсичным от нагрева, а рафинированное слишком выхолощено – на чем же жарить? Идеальными для жарки считаются животные жиры: сало, топленое и кокосовое масло. Простое же сливочное масло из-за значительного количества молочного белка для жарки не подходит.

Кокосовое, пожалуй, единственное из растительных масел подходит для жарки – оно содержит большое количество полинасыщенных жирных кислот, устойчиво к высоким температурам и в отличие от пальмового масла усваивается организмом без вредных последствий. А вот о жарке на любимом подсолнечном масле лучше забыть.

В следующем номере мы расскажем о других видах растительных масел, полезных веществах, которые в них содержатся, и идеальных сочетаниях с продуктами. 

Текст: Мария ТАРАН

Фото: Игорь МАЗУТСКИЙ

Что еще почитать на тему «Питание»

Из одного теста

Он — профессиональный повар, спортсмен, рэпер, мотоциклист. Она — дизайнер и певица. А в...

Мы используем куки

Не переживайте! Куки не сделают ничего плохого, зато сайт будет работать как следует и, надеемся, принесёт вам пользу. Чтобы согласиться на использование куки, нажмите кнопку «Понятно» или просто оставайтесь на сайте.

Понятно