Мы продолжаем рассказывать, на что нужно обращать внимание при покупке продуктов. Сегодня разберемся, в чем разница между маслом холодного отжима и рафинированным.
Холодного отжима
Растительное масло — удивительный продукт. Он богат восками, витаминами, содержит большое количество антиоксидантов и биологически активных веществ. А еще — оказывает омолаживающее действие на наш организм.
Наиболее ценно масло холодного отжима — то есть нерафинированное, полученное путем прессования. Эта технология позволяет сохранить в продукте все полезные свойства, но для производителей является весьма невыгодной — позволяет получить из сырья лишь 30% масла.
Правда, у любого природного дара есть и обратная сторона: из-за насыщенности активными компонентами у такого масла короткий срок годности, к тому же продукт требует особых условий хранения — прохладное место вдали от солнечного света, отсутствие открытого контакта с воздухом или влагой.
По сравнению с рафинированным продуктом масло холодного отжима более мутное и имеет выраженный приятный запах и вкус плодов, из которых было сделано. Если масло побурело или имеет неприятную примесь во вкусе или аромате — это значит, что оно пришло в негодность.
Спектр применения этого элитного среди масел продукта ограничен: составление холодных соусов и заправок для салатов и гарниров. Жарка недопустима, поскольку сильный нагрев разрушает полезные вещества, оставляя токсичные продукты распада.
Из-за капризности натурального масла (продукта, который изготовлен в щадящей технологии холодного отжима и пищевая польза которого сохранена) на полках мы видим, как правило, рафинированное дезодорированное масло.
Рафинированное
Рафинированное масло — это продукт, который проходит шестикратную процедуру очистки. Благодаря этому из его состава удаляется все, что может окислиться и прогоркнуть.
Такое масло добывают либо способом горячего отжима, либо путем экстрагирования. В первом случае семена предварительно нагревают до 100–110 0С, а затем увлажняют и отжимают. При такой технологии масло теряет большую часть витаминов — они разрушаются при нагреве. Но за счет продуктов распада масло приобретает яркий цвет, насыщенный вкус и аромат жареных семечек.
При экстрагировании в сырье добавляют органические растворители. В результате получается мисцелла — раствор масла в растворителе. Чтобы отделить масло от растворителя, мисцеллу дистиллируют. Готовое масло отстаивают и фильтруют.
Технология экстрагирования чрезвычайно выгодна — она позволяет извлечь из сырья до 99% жира. Но в таком масле слишком много продуктов распада, поэтому оно требует очистки. И эта очистка может производиться в несколько этапов.
Первая ступень рафинации — избавление от механических примесей. Масло отстаивают, фильтруют и центрифугируют. После чего оно поступает в продажу как товарное нерафинированное.
Вторая ступень — гидратация — обработка небольшим количеством горячей — до 70 0С воды. В результате белковые и слизистые вещества, которые могут привести к быстрой порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются.
Третья ступень — нейтрализация. Масло нагревают и воздействуют на него щелочью. На этом этапе удаляются свободные жирные кислоты, которые являются катализатором окисления и причиной дыма при жарке. Такая обработка делает растительное масло прозрачным, а сам продукт называется рафинированным недезодорированным.
Четвертая ступень — отбеливание — обработка адсорбентами (чаще всего специальными глинами). Адсорбенты поглощают красящие вещества, жир осветляется и обретает соломенно-желтый цвет. К сожалению, после отбеливания в нем не остается каротиноидов (веществ, из которых образуется витамин А).
Пятая ступень — дезодорация — удаление ароматических веществ с помощью горячего сухого пара при температуре 170–230 0С в условиях вакуума. Во время этого процесса уничтожаются пахучие вещества и эфирные масла. Масло больше не пахнет, но и окисляется меньше.
Шестая ступень рафинации — вымораживание. Используется для удаления природных восков. Хотя воски полезны, но придают маслу мутность и тем самым портят его товарный вид. В процессе вымораживания масло становится бесцветным.
Пройдя все этапы рафинации, растительное масло становится абсолютно нейтральным и готовым к использованию в качестве сырья для маргаринов и майонезов. А вот для жарки оно не подходит. Да и для заправки - не самый лучший вариант. Очень уж мало остается в нем полезных веществ.
На чем жарить?
Если нерафинированное масло становится токсичным от нагрева, а рафинированное слишком выхолощено – на чем же жарить? Идеальными для жарки считаются животные жиры: сало, топленое и кокосовое масло. Простое же сливочное масло из-за значительного количества молочного белка для жарки не подходит.
Кокосовое, пожалуй, единственное из растительных масел подходит для жарки – оно содержит большое количество полинасыщенных жирных кислот, устойчиво к высоким температурам и в отличие от пальмового масла усваивается организмом без вредных последствий. А вот о жарке на любимом подсолнечном масле лучше забыть.
В следующем номере мы расскажем о других видах растительных масел, полезных веществах, которые в них содержатся, и идеальных сочетаниях с продуктами.
Текст: Мария ТАРАН
Фото: Игорь МАЗУТСКИЙ
