Журнал
поделиться

СПЕЦИальный рейтинг

#Здоровое питание
СПЕЦИальный рейтинг

Мы составили топ-6 популярных пряных смесей, раскрыли их составы и нюансы приготовления.

Елена Гарагуля, диетолог:
— Для России приправа на все времена — это петрушка. Самая недорогая и общедоступная пряность обладает не только приятным ароматом и вкусом, но также богата солями магния, кальция, фолиевой кислоты, бета-каротином и цинком. Большинства проблем со здоровьем можно избежать, если щедро сдабривать блюда петрушкой. Весной, в пору авитаминоза, особенно важно следить за наличием большого количества как свежей, так и сушеной зелени на вашем столе.

Почему специи полезны?

Специи! Им под силу превратить самое обыденное блюдо в настоящий кулинарный шедевр, разнообразить стол, сделать питание ежедневным праздником. Но кроме этого, являясь растениями с высокой концентрацией биологически активных веществ, эфирных масел, минералов и микроэлементов, специи помогают восстановить и укрепить здоровье, предотвратить появление болезней.

Связано это с тем, что в продуктах основного питания (овощах, фруктах, молочных изделиях) концентрация активных веществ крайне мала. И специи помогают восполнить этот недостаток.

Делаем сами!

Чтобы охватить весь спектр пряностей, их свойств и способов употребления, нам бы пришлось издать многотомный труд. Поэтому мы раскроем состав 6 самых популярных смесей.

1. Китайский порошок пяти специй

Состав: корица, гвоздика, семена фенхеля, анис в звездочках и сычуанский перец-горошек. Все специи нужно растереть в мелкий порошок.

Пропорции: 1:1:1:1:1

Эта приправа широко используется в китайской кулинарии: порошком заправляют любые мясные блюда, готовят отдельные соусы, а также добавляют в рагу.

2. Индийская смесь «Карри»

Состав: единого состава карри не существует, но базовая смесь выглядит следующим образом: куркума, семена пажитника, кориандр, кайенский перец.

Пропорции: 6:4:2:1

Все специи перемалываются в порошок. Для обогащения вкуса можно добавить молотый имбирь, черный перец, корицу, гвоздику в соотношении 4:1:1:1.

3. Тайская смесь

Состав: лемонграсс, перец чили, имбирь, галанган, чеснок, листья лайма.

Подходит как для тайского супа «Том Ям», так и для любого блюда в стиле тайской кухни. В отличие от предыдущих смесей пряности в ней используются как есть, без растирания в порошок. На один комплект приправы потребуется: 1 черенок лемонграсса, 2-3 листа лайма, 1-3 дольки чеснока, 1 перец чили (но нам, европейцам, лучше употреблять его по вкусу), корень имбиря толщиной с фалангу пальца и столько же галангана.

Если вы использовали листья лайма — не оставляйте их в блюде надолго: дадут горечь. Редкий на отечественном рынке галанган можно заменить шалфеем.

4. Хмели-сунели

Чаще всего то, что мы видим на прилавках, далеко от оригинального грузинского хмели-сунели. Поэтому любителям ароматных блюд рекомендую взять свежие компоненты и приготовить приправу самим.

Состав: семена пажитника, кориандр, укроп, сельдерей, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, красный перец, шафран.

Пропорции: 1:1:1:1:1:1:1:1:1:0,2:1

Красного перца нужно брать не более 2% от общей массы смеси, а вместо классического шафрана обычно используют цветы бархатцев, которые можно найти у любого узбекского торговца специями.

5. Смесь для гороха и капусты

Состав: асафетида, черный перец, кумин (зира), тмин, чабрец.

Пропорции: 1:1:4:4:6

Эта смесь не только обогащает вкус гороховых и капустных блюд, но еще и борется с «музыкальными» последствиями. Придумана автором статьи за время многолетней практики.

Чабрец лучше взять свежий, веточками, и мелко-мелко накрошить ножницами либо ободрать с ветки все листочки.

6. Смесь «Универсальная»

Состав: асафетида, имбирь, куркума, черный перец, зелень петрушки, укропа, базилика. Придумана российским кулинаром Тахиром Хаеровым и хорошо подходит к традиционным блюдам русской кухни.

Пропорции: 1:1:1:1:4:4:4

Секреты приготовления

Чтобы специи максимально насытили блюдо, нужно соблюдать несколько правил. Автор этого материала испытала их действенность на собственном опыте.

— Специи в виде мелких порошков нужно добавлять не раньше, чем за 5 минут до окончания готовки. Лучше это делать, когда вы уже снимаете кастрюлю с плиты. После закладки пряностей дайте блюду настояться 3–5 минут.

— Если вы используете специи в зернах (кориандр, кардамон, пажитник, тмин, зира), их вкус и аромат можно усилить, слегка размяв в ступке или обжарив в масле на слабом огне. Обжарка требует определенной сноровки, здесь важно не передержать специи, иначе они быстро потеряют аромат и станут горькими.

— Крупные специи, такие как дольки чеснока, свежие черенки лемонграсса или палочки корицы, можно класть в начале готовки.

— Свежий розмарин, базилик, мяту и мелиссу не следует использовать во время готовки на пару — от этого они чернеют. Лучше добавьте их, когда начнете выкладывать блюдо в тарелку. И красиво, и букет ароматов обеспечен.

— В искусстве использования специй, как и в любой другой деятельности, важно набить руку. Можно экспериментировать самостоятельно, можно приобрести специальную литературу или посетить мастер-классы.

Справка

Пряности условно делятся на два типа: восточно-азиатские и европейские.

К европейским относят розмарин, чабрец (тимьян), эстрагон, чабер, майоран, мяту, мелиссу, орегано (душица), кориандр, лавр, можжевеловые ягоды, шалфей.

Восточные: все виды перца (красный, белый, розовый, черный, душистый), корица, гвоздика, кардамон, лемонграсс, имбирь, куркума, шафран, мускатный орех, пажитник, зира, сушеные корки цитрусовых, галанган и т.д.

Текст: Мария ТАРАН

Что еще почитать на тему «Здоровое питание»

Из одного теста

Он — профессиональный повар, спортсмен, рэпер, мотоциклист. Она — дизайнер и певица. А в...

Мы используем куки

Не переживайте! Куки не сделают ничего плохого, зато сайт будет работать как следует и, надеемся, принесёт вам пользу. Чтобы согласиться на использование куки, нажмите кнопку «Понятно» или просто оставайтесь на сайте.

Понятно