Мы составили топ-6 популярных пряных смесей, раскрыли их составы и нюансы приготовления.
Елена Гарагуля, диетолог:
— Для России приправа на все времена — это петрушка. Самая недорогая и общедоступная пряность обладает не только приятным ароматом и вкусом, но также богата солями магния, кальция, фолиевой кислоты, бета-каротином и цинком. Большинства проблем со здоровьем можно избежать, если щедро сдабривать блюда петрушкой. Весной, в пору авитаминоза, особенно важно следить за наличием большого количества как свежей, так и сушеной зелени на вашем столе.
Почему специи полезны?
Специи! Им под силу превратить самое обыденное блюдо в настоящий кулинарный шедевр, разнообразить стол, сделать питание ежедневным праздником. Но кроме этого, являясь растениями с высокой концентрацией биологически активных веществ, эфирных масел, минералов и микроэлементов, специи помогают восстановить и укрепить здоровье, предотвратить появление болезней.
Связано это с тем, что в продуктах основного питания (овощах, фруктах, молочных изделиях) концентрация активных веществ крайне мала. И специи помогают восполнить этот недостаток.
Делаем сами!
Чтобы охватить весь спектр пряностей, их свойств и способов употребления, нам бы пришлось издать многотомный труд. Поэтому мы раскроем состав 6 самых популярных смесей.
1. Китайский порошок пяти специй
Состав: корица, гвоздика, семена фенхеля, анис в звездочках и сычуанский перец-горошек. Все специи нужно растереть в мелкий порошок.
Пропорции: 1:1:1:1:1
Эта приправа широко используется в китайской кулинарии: порошком заправляют любые мясные блюда, готовят отдельные соусы, а также добавляют в рагу.
2. Индийская смесь «Карри»
Состав: единого состава карри не существует, но базовая смесь выглядит следующим образом: куркума, семена пажитника, кориандр, кайенский перец.
Пропорции: 6:4:2:1
Все специи перемалываются в порошок. Для обогащения вкуса можно добавить молотый имбирь, черный перец, корицу, гвоздику в соотношении 4:1:1:1.
3. Тайская смесь
Состав: лемонграсс, перец чили, имбирь, галанган, чеснок, листья лайма.
Подходит как для тайского супа «Том Ям», так и для любого блюда в стиле тайской кухни. В отличие от предыдущих смесей пряности в ней используются как есть, без растирания в порошок. На один комплект приправы потребуется: 1 черенок лемонграсса, 2-3 листа лайма, 1-3 дольки чеснока, 1 перец чили (но нам, европейцам, лучше употреблять его по вкусу), корень имбиря толщиной с фалангу пальца и столько же галангана.
Если вы использовали листья лайма — не оставляйте их в блюде надолго: дадут горечь. Редкий на отечественном рынке галанган можно заменить шалфеем.
4. Хмели-сунели
Чаще всего то, что мы видим на прилавках, далеко от оригинального грузинского хмели-сунели. Поэтому любителям ароматных блюд рекомендую взять свежие компоненты и приготовить приправу самим.
Состав: семена пажитника, кориандр, укроп, сельдерей, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, красный перец, шафран.
Пропорции: 1:1:1:1:1:1:1:1:1:0,2:1
Красного перца нужно брать не более 2% от общей массы смеси, а вместо классического шафрана обычно используют цветы бархатцев, которые можно найти у любого узбекского торговца специями.
5. Смесь для гороха и капусты
Состав: асафетида, черный перец, кумин (зира), тмин, чабрец.
Пропорции: 1:1:4:4:6
Эта смесь не только обогащает вкус гороховых и капустных блюд, но еще и борется с «музыкальными» последствиями. Придумана автором статьи за время многолетней практики.
Чабрец лучше взять свежий, веточками, и мелко-мелко накрошить ножницами либо ободрать с ветки все листочки.
6. Смесь «Универсальная»
Состав: асафетида, имбирь, куркума, черный перец, зелень петрушки, укропа, базилика. Придумана российским кулинаром Тахиром Хаеровым и хорошо подходит к традиционным блюдам русской кухни.
Пропорции: 1:1:1:1:4:4:4
Секреты приготовления
Чтобы специи максимально насытили блюдо, нужно соблюдать несколько правил. Автор этого материала испытала их действенность на собственном опыте.
— Специи в виде мелких порошков нужно добавлять не раньше, чем за 5 минут до окончания готовки. Лучше это делать, когда вы уже снимаете кастрюлю с плиты. После закладки пряностей дайте блюду настояться 3–5 минут.
— Если вы используете специи в зернах (кориандр, кардамон, пажитник, тмин, зира), их вкус и аромат можно усилить, слегка размяв в ступке или обжарив в масле на слабом огне. Обжарка требует определенной сноровки, здесь важно не передержать специи, иначе они быстро потеряют аромат и станут горькими.
— Крупные специи, такие как дольки чеснока, свежие черенки лемонграсса или палочки корицы, можно класть в начале готовки.
— Свежий розмарин, базилик, мяту и мелиссу не следует использовать во время готовки на пару — от этого они чернеют. Лучше добавьте их, когда начнете выкладывать блюдо в тарелку. И красиво, и букет ароматов обеспечен.
— В искусстве использования специй, как и в любой другой деятельности, важно набить руку. Можно экспериментировать самостоятельно, можно приобрести специальную литературу или посетить мастер-классы.
Справка
Пряности условно делятся на два типа: восточно-азиатские и европейские.
К европейским относят розмарин, чабрец (тимьян), эстрагон, чабер, майоран, мяту, мелиссу, орегано (душица), кориандр, лавр, можжевеловые ягоды, шалфей.
Восточные: все виды перца (красный, белый, розовый, черный, душистый), корица, гвоздика, кардамон, лемонграсс, имбирь, куркума, шафран, мускатный орех, пажитник, зира, сушеные корки цитрусовых, галанган и т.д.
Текст: Мария ТАРАН
