Пшеничный, ржаной… Какой хлеб самый вкусный? А самый полезный? И на самом ли деле дрожжи, которые при выпечке используют многие производители, вредны для организма? Этими вопросами все чаще задаются потребители. Но о чем действительно стоит переживать, а что — просто выдумки?
Чем вредна «живая» булка?
В последнее время все чаще говорят о вреде дрожжей. Особенно неполезными для организма называют термофильные. Так ли это?
— Термофильных дрожжей не существует, даже термина такого нет! Это вам любой микробиолог скажет, — говорит Наталья Кузнецова, инженер-технолог хлебопекарного производства (Новосибирск). — Существуют термофильные бактерии, но это уже из другой сферы, в хлебопечении они не используются.
Что же касается дрожжей, то они, по словам Натальи, начинают гибнуть при температуре +40 0C и окончательно погибают при +60 0C. А хлеб, как известно, выпекается при температуре не ниже +40 0C. То есть даже после выпечки дрожжи способны выжить?
— Современные — могут. Они выращены специально для того, чтобы в максимально короткие сроки взрыхлить тесто — в этом заинтересован производитель, поэтому способны работать при более высоких температурах, чем их предки, — уверен Гаврила Жданов, основатель движения домашнего хлебопечения на заквасках в России и СНГ, разработчик рецептур, автор курсов и книг по хлебопечению на заквасках (Иркутск). — Во время выпекания клетки дрожжей обволакиваются тестом, получается что-то вроде защитной капсулы, которая позволяет им выдержать более длительные и высокие температуры.
Это увеличивает шансы, что ваша булка окажется «живой». Как это проверить? Разломите хлеб и понюхайте — если почувствуете спиртовой запах, значит, хлеб «живой». И тут же возникает очередной вопрос: чем это плохо и плохо ли вообще?
— Дрожжевое тесто нельзя есть сырым, а горячая дрожжевая выпечка способна вызвать изжогу, — поясняет Татьяна Жданова, основатель движения домашнего хлебопечения на заквасках в России и СНГ, разработчик рецептур, автор курсов и книг по хлебопечению на заквасках (Иркутск). — Совсем другое — тесто на закваске, как делали еще наши бабушки. В хлебной закваске вместо дрожжей работают молочнокислые бактерии, такие, как при квашении капусты или приготовлении простокваши. Поэтому такое тесто не нанесет вреда организму, даже когда оно сырое.
Улучшители, которые не улучшают… здоровье
Впрочем, по мнению наших экспертов, причина изжоги после употребления сырого теста или хлеба может быть не только в дрожжах.
— Например, если хлеб приготовлен грязными руками или при его производстве использовалось некачественное сырье, — считает Наталья Кузнецова. — Изжогу вообще можно получить от чего угодно.
А еще вздутие живота, которое также часто связывают с употреблением дрожжевой пищи.
— К дисбактериозу и забитому кишечнику приводит употребление рафинированной пищи. И обратить внимание стоит именно на это, — отмечает Оксана Бельских, директор ТМ «Дивинка» (Новосибирск). — А когда пищеварительный тракт зашлакован, образуются токсины, и начинается постепенное отравление организма.
Кроме этого, Оксана Бельских уверена, что гораздо больший повод для беспокойств, чем дрожжи, дают улучшители вкуса, которые официально разрешены при производстве хлеба.
— Вот вам скромный перечень: консерванты, антибиотики, железо хлорное, лактаты, фосфаты, сульфаты, карбонаты, — перечисляет она. — Кроме того, в промышленном хлебопечении в муку добавляют специальный белок — глютен. Он удешевляет производство, ведь благодаря ему хлеб из любой муки становится пышным и мягким. Вот только белок этот не переваривается и забивает кишечник.
Пищеварительная система уже не может нормально всасывать витамины и другие полезные вещества.
— Действительно, на производстве есть дилемма: с одной стороны, мука без добавок полезна — в ней много питательных веществ из оболочки зерна. Но речь идет о муке 2-го сорта, а не высшего. Она грубее, хлеб из нее получается серый, не пышный, и мягкого мякиша вы не получите. Покупатель сам голосует рублем против такой булки, — рассуждает Наталья Кузнецова. — И нельзя винить в применении глютена одно только пекарное производство. Есть множество других продуктов, которые забивают кишечник. Если хотите избежать употребления глютена, придется отказываться не только от хлеба, но и от мяса, сладкого.
Получается — спрос диктует предложение. Хочется, чтобы хлеб был побелее, попышнее, и не важно, как он повлияет на организм?
— Сознание людей только начинает меняться — постоянное употребление в пищу хлеба из муки высшего сорта приводит к массе заболеваний, — полагает Оксана Бельских. — Полезна мука с максимально сохраненным набором натуральных витаминов, минералов, макро— и микроэлементов. Это мука пшеничная цельнозерновая и 2-го сорта, ржаная, овсяная, гречневая, ячневая.
Признаки качества
Выбор, как всегда, остается за потребителем. Но прежде чем положить в пакет свежую булку хлеба с хрустящей корочкой, обратите внимание на несколько признаков. Они помогут определить, качественный ли перед вами продукт.
- Хлеб ржаной — должен быть низким, плотным, слегка влажноватым.
- Французский багет — нейтральный, лишенный собственного яркого запаха и вкуса.
- Пшеничный хлеб — вкус, запах и внешний вид должны быть приятными. Мякиш — равномерно пористый. При надавливании булка должна восстанавливать форму. Когда хлеб натуральный, в нем не используются эмульгаторы и добавки, он крошится на изломе.
Если вы решили выпекать хлеб сами, то, прежде чем замесить в тесто какие-то микрокультуры (дрожжи или бактерии), понюхайте их. Если запах слишком кислый, неприятный — это плохой продукт, и его лучше не использовать.
— Запах закваски должен быть свежим, некоторые сравнивают его с запахом свежескошенной травы, сена, нагретого на солнце дерева или с медовым ароматом, — описывает Татьяна Гаврилова. — И хлеб при выпекании тоже должен быть душистым.
В идеале хлеб готовят на опаре, и он должен быть с одинаковыми пузырьками среднего размера от дна до горбушки, — добавляет Оксана Бельских. Он не должен крошиться и плесневеть два-три дня.
— Если этого не произошло, значит, в муке присутствуют искусственные отбеливатели и клейковина — такой химией доводят муку из более дешевого зерна до ГОСТа, — резюмирует наш эксперт.
текст: Мария ТАРАН
фото: Игорь МАЗУТСКИЙ
